In de Wulf

In de Wulf… my first Michelin and still one of my favorite. The drive there, the food, the ambiance, the service… you just have to experience it and be very happily surprised. Enjoy :)

Presque chaque année j’ai la chance de découvrir une table totalement exceptionnelle qui me laissera de magnifiques souvenirs probablement pendant plusieurs années. Maintenant le terme exceptionnel peut signifier différentes choses pour différentes personnes. Certains apprécient le maniérisme, le classicisme ou je né sais quel qualificatif pour une table qui se voudrait être au plus proches des «règles strictes de la restauration «soit par le service, soit par tout ce qui est décoration et évidement par des mets réalisés à la perfection selon les principes culinaires des grandes écoles de cuisine.
En ce qui me concerne, exceptionnel c’est quand je ressors d’un endroit où je me dis que quelque de différents s’est passé et que l’on y a passé un moment comme nulle part ailleurs. Un lieu improbable, un service de qualité mais loin de ces tables où l’on est entouré de personnages en queue de pie… Ici ce sont des assiettes sublimes, magnifiquement présentées, des plats qui né ressemblent à rien de ce que j’ai pu déguster ailleurs, une ambiance un peu irréelle, un magnifique et original décor, une ambiance où l’on se sent attendu, accueilli et respecté…
Eh bien c’est tout ceci que nous avons eu la grande chance d’apprécier chez «In De Wulf «, une table dans les Flandres à quelques kilomètres de la frontière française et non loin de Lille. Un établissement qui au long des années a atteint un incroyable niveau de notoriété probablement cette fois-​ci grâce aux «foodistes «de tout genre et même un peu le bouche à oreille. Pour les amateurs de classement, je me rappelle que le OAD avait classé cette table en 2012 no 30, en 2013 no 5, et en 2014 no 1… Le GM l’avait choisi Kobe Desramaults comme cuisiner de l’année 2013 et seul le Michelin n’a vraisemblablement pas compris grand-​chose à sa cuisine en né lui attribuant qu’un seul macaron. Ce qui à mes yeux discrédite ce guide d’une autre génération et qui est totalement dépassé, mais là n’est pas le sujet.
Pour un peu comprendre qui est ce Kobe Desramaults sans évidement le connaitre personnellement, je qualifierais ce chef au look «actuel «avec son catogan «à la chinoise «et sa barbe de quelques jours, de quelqu’un qui se dépassera continuellement pour inventer de nouvelles assiettes mais surtout partager sa passion de la cuisine du nord. Une cuisine avec plein de clin d’œil à la Belgique mais aussi probablement aux Pays-​Bas bien qu’il restera surement assez difficile d’identifier «qui le premier a inventé une recette… «. Un chef qui s’est entouré d’une brigade complètement internationale avec aussi bien de jeunes cuisiniers provenant du Canada, des Etats-​Unis, d’Australie ou d’Asie. Une équipe qui se surpasse avec une motivation apparente comme dans peu d’endroits, chacun venant à votre table vous expliquer en détail le concept et les ingrédients d’un plat. Un ballet de cuisinier encadré par Kobe qui lui aussi viendra à votre table pour probablement commenter ses assiettes favorites. Une impressionnante expérience de quelques heures dans un lieu plutôt inattendu…
Dranouter dans la commune belge de Heuvelland située en Région flamande dans la province de Flandre-​Occidentale est l’endroit où se trouve cette ancienne ferme flamande de «In De Wulf «au milieu de plaines vertes, humides et argileuses. C’est en face d’un champ de maïs que vous trouverez un parking et cette très belle grange que vous longerez par le côté droit par un petit chemin bordé de buis et d’hortensias.
Vous entrerez probablement dans la ferme et immédiatement vous devriez être émerveillé par la beauté du lieu. La structure est restée intacte sans sombrer dans un modernisme qui parfois pourrait devenir presque commun lors de rénovation. Les murs en briques ont été peint en blanc, le mobilier est dirons-​nous entre rustique, paysan avec une inspiration très nordique. Des éclairages très doux, des bougies et des gerbes de fleurs tels que des tournesols, des plantes séchées qui sont suspendues au plafond. Tout est harmonieux et d’une très grande beauté.

On passé Tournai, puis Lille, on continue vers Dunkerque puis on repasse la frontière pour trouver cette fermette perdue au milieu des champs. Un brasero illumine la terrasse devant l’entrée, nous prenons l’apéro dans des fauteuils devant une belle flambée, premiers amuse-​bouches, techniques, subtils, surprenants. Passage à table, traversée des cuisine où un petit peuple s’active précisément, grande table en bois, feu dans la cheminée, tout est rustique, naturel, pro, chaleureux. Et les plats s’enchaînent, des dizaines, petits, explosifs, simples. Beaucoup d’herbes sauvages très pertinentes, les branches de thyms se consument sous le morceau de maquereau, la combinaison gustativo-​olfactive fait mouche. Le pain maison est à tomber, né pas trop en manger. Les nombreux vins sont inconnus et emmènent l’esprit en voyage, dans un monde idéal de soleil, de forêts, de pins. On demande une pause cigarette près du brasero, une bouffée d’air froid, on repart pour la suite. Plusieurs desserts, présentation ultra soignée: par exemple un panier de petites pommes du jardin dont certaines sont subtilement évidée et emplies d’un granité de la chair magnifiée. Café filtre à la mode du nord délicieux, dernières mignardises, il est très tard, l’esprit est à l’intimité, au partage, vaporeux, encore ébloui par cette échappée de l’espace-temps. Cette critique peut sembler romantiquement dithyrambique… je né peux qu’inviter à aller vérifier par soi-​même.

ma plus grande claque gastronomique!!! sublime!!! vive les flandres!!!

Le jour tombe sur le plat pays. Bientôt la nuit viendra encore bouleverser le volume de cette contrée… Où sommes-​nous? Jadis. Ailleurs. À l’ouest de la Belgique, non loin de la frontière. En fait, il n’y a presque plus de repères tant le ciel et la terre se sont ligués pour s’unir sur une seule ligne, l’horizon. Parfois, le vent, un crachin vient rayer le tableau, on n’a presque plus envie de réfléchir mais de faire corps avec le Westhoek, cette région presque oubliée. Imaginez une auberge venant s’établir ici… Que pourrait on y cuisiner sans troubler cette tombée du temps? C’est tout le propos d’un Kobe Desramaults, dans son auberge… Il a attendu longtemps que l’on vienne dans sa bâtisse tapie dans le paysage. Il était là, en tête à tête avec la nature, ses amis, la ligne du lointain…

Full Disclosure: I staged here briefly in the spring of 2011, so I’d consider myself a friend of the restaurant. Regardless, I ate here as a civilian in September 2010
Without mincing words, In de Wulf is among the best restaurants in the world… and like more and more of my favorite places to eat, requires that you make a special journey just to get there. I had heard of its remote location, but I think even I was a little underprepared for how remote it was. The three of us left Paris to make a day trip out of it, and so stopped by Bruges, Esquelbeq, France (home of Brasserie Thiriez, an amazing brewery but that’s a story for another time), and then finally onto the little farming town of Dranouter.
If you want to relate in California terms, it’s like making a road trip from San Francisco to Fresno, then continuing down to Porterville. A trip complete with a turn down a poorly marked side road off the main road, a couple of turns through some corn fields and smack dab into the middle of nowhere… except out in this nowhere emerges a somewhat quainter and more rustic version of Napa’s Meadowood.
I’ll let you discover the food for yourself, but suffice it to say that it is imaginative, has a distinctive voice and benefits from meats, seafood and produce that no one else has access to. Kobe Desramaults’ perspective on Flemish cuisine is already well known in the global community, but he retains child-​like eyes in the kitchen and an energy that tells me that he still has much more to show the world. It’s food that is artfully beautiful without being overly fussed over. Precise, but with swing. And yes, just in case you were wondering, it is above all else, defuckinglicious.
What’s even more impressive is that for most of the year, there are only five of them in the kitchen turning out tasting menus of amazing caliber. This is in stark contrast with some other heavy hitters… employing scores of people to produce menus that excite me far less. This is the first restaurant that taught me that it’s not about having every resource at your fingertips, it’s about celebrating what you do have to the fullest. Many restaurants talk about putting forth a sense of place with their food… this is one of the few that actually live up to the idea. This food simply could not exist anywhere else.
The dining room and grounds are also a study in great design. It is contemporary without being cold, and integrates natural beauty with modern touches. Kind of like going to dinner at a super cool friend’s house who also happens to be a world class chef.
Don’t make the same mistake we made the first time and drive several hours in, sit for an epic tasting menu, then have to face a multi-​hour drive back to Paris through the dead of night. The inn at In De Wulf is a bargain at 110 – 150 Euros per night… and your body will thank you for the rest and chill time. Also, if you happen to be there in late spring or summer, take a walk next door to the strawberry farm. There you’ll find my favorite vending machine in the entire world… filled with amazing strawberries picked that morning.