Dichterstub’n

Als Michael Fell, der einstige Küchenchef im Park-​Hotel Egerner Hof (1992 bis Anfang 2008) diesem 5-​Sterne-​Haus den Rücken kehrte, taten es ihm offensichtlich die Damen und Herren Kritiker des Gault Millau gleich. Wie sonst wäre es zu erklären, dass die beiden Fell-​Nachfolger Matthias Beck und Achim Hack, die sich den Posten des Küchen-​Häuptlings seit Fell’s Abgang teilen, von 17 Gault Millau-​Punkten im Jahre 2008 auf 14 Punkte in den Jahren 2009 und 2010 sowie letzlich auf nur mehr 13 Punkte in der Ausgabe 2011 abfielen. Hoffentlich setzt sich der atemberaubende Sturzflug nicht in gleichem Tempo fort, sonst wird das Restaurant zum 20-​jährigen Bestehen im Jahre 2012 unter Umständen in dieser Gourmet-​Fibel gar nicht mehr vertreten sein.
Warum? — Wieso? — Weshalb? — fragt sich der Beobachter und stellt gleichzeitig ungläubig fest, dass der Guide Michelin an dem im Jahre 2009 (nach dem Weggang von Fell) erneut zuerkannten Stern auch in der Ausgabe 2011 festhält.
Die Ansichten und Standpunkte der beiden namhaftesten Kritikerlager Deutschlands könnten also unterschiedlicher kaum sein.
Um so interessanter, sich ein eigenes Bild zu machen.
Der Name Dichterstub’n ist eine Hommage an die literarische Vergangenheit Rottach-​Egerns, mit der man berühmte Namen wie Thomas Mann, Ludwig Thoma, Heinrich Spoerl oder etwa Ludwig Ganghofer in Verbindung bringt. Aus dem fensterlosen Raum mit der hellbraunen, anheimelnden Holzvertäfelung bleibt einem ein Blick auf den «Lago di Bonzo» leider verwehrt. Da mir aber die Örtlichkeit noch von meinem letzten Besuch im Januar 2006 in Erinnerung war, nahm ich bereits bei der Reservierung dankend das Angebot an, bei schönem Wetter in einem eigenen Bereich auf der Parkterrasse dinnieren zu dürfen.
Bevor man uns einen Blick in die Speisekarte werfen ließ, wurde bereits der erste Küchengruß kredenzt. Trotz eines einfachen Kartoffel-​Frischkäse-​Raviolo mit Geflügelcrostiliana und Kartoffel-​Lauchschaum machte ich mir über die Biederkeit des soeben Servierten zu diesem Zeitpunkt noch wenig Gedanken. Dies änderte sich aber, als uns ungesalzene Butter mit lediglich drei Sorten Brot im Körbchen gereicht wurden. Nur drei Sorten Brot halte ich speziell in diesem Fall für äusserst dürftig, hart an der Grenze des Vertretbaren und die absolute Minimalausstattung, was diesbezüglich ein Restaurant dieser Güteklasse bei derart strammen Preisen bieten sollte/​müsste. Wenig inspirierend auch der zweite Gruß aus der Küche: Espuma vom gelben Paprika mit Garnele und Gelee vom Gazpacho.
Zur Auswahl standen zwei nicht sonderlich ausgefallene Menüs. Zum einen das regionale Menü, das mit insgesamt fünf Gängen Saibling, Bärlauchschaumsuppe, Donauwaller sowie zum Hauptgang Lamm und danach Variation von rotem Rhabarber degustieren lässt.
Oder aber man entscheidet sich — wie wir — für das Dichterstub’n-Menü, welches sieben Gänge umfasst. Ein Austausch einzelner Gänge beider Menüs zwecks individueller Zusammenstellung ist problemslos möglich. Ein «Muss» sollte natürlich die in Anspruchnahme der passenden Weinbegleitung sein, was aber letztlich selbstverständlich auch eine finanzielle Frage sein kann.
Mit einem Klassiker der französischen Küche, einer
Gebratenen Gänseleber mit Rhabarber
dazu: Roter Veltliner Raisenthal 2008 vom Weingut Mantlerhof
eröffnete der Reigen der Bekanntheiten. In adretter Erscheinung an den Tisch kommend, zeigte sich die Leber äusserlich fest, war innen jedoch butterweich und auf den Punkt gebraten. Sehr gefällig auch die Teighippe, welche den optischen Bogen zwischen der Leber und dem Konfitürenspiegel spannte. Angenehm die Säure des Rhabarber-​Gitters, das mit der Leber tadellos harmonierte.
Der handwerklich perfekte, ganz leicht angeröstete und sehr saftige
Seeteufel mit provenzalischem Gemüse auf Kräuterboden
dazu: Grauburgunder vom Weingut Klaus Zimmerling, Dresden-​Pillnitz
mundete wie erwartet, aber ohne erwähnenswerte besondere Überraschungen.
Auf einer schwarzen, länglichen Schiefertafel wurde ein über jeden Zweifel erhabener
Glasierter Hummer auf Bohnen und Ofenkartoffeln serviert. Geschmacklich sehr interessant fand ich die Ofenkartoffeln, welche mit den unförmigen «Dingern», die man landläufig aufgetischt bekommt, natürlich überhaupt nichts zu tun hatten. Von der Konsistenz her zart und weich, geschmacklich bald schon fast an einen guten Raclettekäse erinnernd. Luftig — duftig — hervorragend. Hier handelt es sich ganz sicher um eines der (Standard)-Gerichte, die man wohl bis zum letzten Bissen mit ehrfürchtiger Andacht verspeist.
Seezunge «Finkenwerder Art» auf Crème-​Spinat
dazu: 2008 Rully 1er Cru Le Meix Cadot von der Domaine Vincent Dureuil-​Janthial aus Burgund.
Wiederum ein Klassiker, wiederum traumhaft zubereitet, wiederum nicht das Geringste zu beanstanden. Aller erste Klasse der himmlisch leichte und aromatische Spinat.
Jedoch: Wiederum ein Bollwerk des Beharrens und Bewahrens.
Keine kulinarische Offenbarung, sondern eine Kon…

Nur ein Wort: Weltklasse !!! Mit 1 Michelinstern unterbewertet