Lorenzo d’Osvaldo

Im Supermarkt bekommt man in der Regel nur industriell gefertigten Schinken aus Italien, entweder aus Parma oder aus San Daniele. Wer aber einmal den Schinken von d’Osvaldo probiert hat, der wird begeistert sein. So unvergleichlich muss handwerklich gemachter Schinken schmecken. Signore Lorenzo residiert nicht in einer modernen Fabrikshalle, seine Fattoria ist ein altösterreichisches Herrenhaus in Cormons. Im Jahre 1940 gegann sein Vater Luigi d’Osvaldo damit, eine kleine Anzahl von Schinken selbst zu räuchern und über die eigene Metzgerei zu verkaufen. Heute erzeugt die Familie rund 2.000 Stück Keulen in liebevoller Handarbeit. Die meisten davon sind schon für die besten Restaurants Italiens und für Stammkunden, manchmal auf Jahre, vorreserviert. Bei der Auswahl der Rohprodukte ist Signore d’Osvaldo sehr wählerisch, nur ein paar Bauern in der Umgebung dürfen ihn mit Keulen der Wollschweine der englischen Rasse Durok beliefern. Die Tiere fressen hauptsächlich Getreide, das ist für die Qualität des Fleisches enorm wichtig. Ende des Jahres, genauer gesagt im November, ist es soweit, die hinteren Keulen, jede mindestens 8 kg schwer, werden leicht eingesalzen. So viele Kilo eine Schinkenkeule wiegt, so lange muss sie in Tagen im Salz reifen. Dann wird sie gewaschen und zwei Tage in die Räucherkammer gehängt. Kirschholz, Rosmarin und Lorbeeräste, aber auch Kräuter verleihen dem Schinken eine besondere Note. Dann wird der Schinken im Dachgeschoss der Familienvilla luftgetrocknet mindestens ein Jahr. Der Schinken verliert bis zu 37% an Gewicht und es bildet sich der typische Edelschimmel. Soviel Zeit steht dem industriell gefertigten Schinken nicht zur Verfügung und es bildet sich kein Schimmel. Zum Schluss wird der Schinken nochmals gewaschen und abgepackt. Signore Lorenzos Schinken muss mit einem langen und dünnen Messer hauchdünn von der Keule geschnitten werden. Keineswegs würde er dafür irgendeine Maschine verwenden. Gegen Voranmeldung kann man den Schinkenmeister besuchen und gleich eine Keule vorbestellen wenn man Glück hat und eine bekommt, dann muss man eine Wartezeit von mindestens einem Jahr einplanen. u