Sollo

La recuperación de especies y platos tradicionales es uno de los sellos de identidad del chef, Diego Gallegos, de origen brasileño pero malagueño de adopción, y conocido como «el chef del caviar» por su trabajo de investigación como director gastronómico de Caviar de Riofrío.
El local tiene una capacidad máxima de 10 comensales en una sala atendida por su mujer, Susana Almirón, con exposiciones temporales de arte y con una cocina abierta y a la vista de los clientes.
Ha explorado todas las posibilidades gastronómicas del sollo (esturión) que sustituye al cerdo en platos que actualizan la matanza tradicional. Cambia a menudo sus distintas propuestas de menú.
Entre sus creaciones: Tartar de trucha con caviar de Riofrío o de salmón con caviar y mostaza, Polvorón de «foie» y kikos con gelatina de PX, Ceviche de rape al aroma de yuzu y canchitas crujientes, Ostra con granizada de lima y caviar, Cucharilla nácar con Caviar y nieve de vodka lima, Huevo poché con crema de patata y caviar, Salpicón de bogavante con crema de coral y caviar y «Sturgeon burguer» con mahonesa de caviar.