Auberge de l’Abbaye

Notre petite balade en Bresse avait pour but de découvrir une table que j’avais repéré depuis un certain temps à Ambronay, «l’Auberge de l’Abbaye «. C’est justement dans ce village que se trouve la célèbre abbaye comme l’on peut s’en douter. Une abbaye bénédictine fondée au 9ème siècle par Barnard, officier de Charlemagne qui peut facilement se visiter avant de dîner chez cet étoilé au Michelin depuis 2012.
Cette auberge se trouve à quelques mètres de l’abbaye et face à une place sur laquelle il est aisé de se parquer. Une maison de village en pierre tout à fait classique qui né laisse pas trop présager comment l’intérieur a été agencé mais l’on peut facilement s’imaginer un côté plutôt traditionnel, ce qui né sera pas du tout le cas.
Ivan Lavaux le chef en place est un peu la figure montante de la Bresse et l’un premier à oser un concept que j’applaudis sans hésitation; le menu unique et cela depuis plusieurs années. Signe des temps, la restauration n’est pas facile et cette approche est de plus en plus fréquente dans un certain nombre d’établissements. Je me rappelle d’ailleurs de ce billet de l’Express qui publiait ce mois de juin «Le client n’aura bientôt plus l’embarras du choix car les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à proposer un menu unique, avec l’objectif de cuisiner les plus beaux produits du jour. «Fondamentalement, cela né change pas grand-​chose car le concept du menu dégustation est souvent celui retenu par la clientèle. Mais Ivan Lavaux né propose pas un menu unique qui va s’éterniser car le changement est hebdomadaire avec quelques variations dans la semaine en fonction des arrivages sur les marchés.
Une cuisine de produits frais réalisés avec les productions locales et dieu sait si la Bresse né manqué pas de petits artisans qui savent travailler la terre; légumes, volailles et autres ingrédients.
Nous voici donc face à la porte d’entrée et son énorme coq qui né laisse aucun doute sur la région dans laquelle nous sommes.
Une fois à l’intérieur, c’est avec surprise que nous découvrons une structure très contemporaine principalement dans les tons blanc et rouge. Tout est blanc sauf les chaises qui sont dans un joli cuir rouge. Les tables sont parfois situées dans des renfoncements conférant au lieu une certaine intimité. Il y aurait presqu’un côté légèrement nordique ou alors un côté «East-​coast «américain avec ces murs réalisés avec de larges planches de bois. Ci et là, quelques tableaux et objets modernes en guise de décoration. L’endroit est sommes toute assez épuré mais sans donner l’impression d’être dans un endroit sans âme.
Vous passerez éventuellement par l’arrière salle qui elle aussi est joliment décorée avec une belle collection des guides Michelin probablement depuis la première édition.
Deux menus à 4 ou 5 plats, respectivement à 49 ou 65 euros vous seront proposés mais sans vous énoncer les plats. Ivan Lavaux viendra en début de repas s’enquérir si vous avez des allergies où n’appréciez pas certains aliments. Jérome Busset sommelier et maitre de salle sera là pour vous conseiller sur le choix du vin pour accompagner votre repas.
Avant de démarrer ce repas vous sera apporté en amuse-​bouche un délicieux cœur de saumon et chutney d’orange. Le saumon cru est délicatement parfumé avec cet agrume et déposé sur un morceau de pain toasté.
Nous démarrons avec un foie gras de canard des landes simplement déposé sur l’assiette et si l’on pense à cette entrée, on peut à priori trouver ceci plutôt assez classique mais celui-​ci a été travaillé principalement à la chartreuse verte, avec une pointe de citron yuzu et si j’ai bien compris même une tombée de Schweppes ! Sur le dessus un peu de fleur de sel et de la poudre de cèpe. Sur le côté une sucette de fruits secs corses. Ce foie gras est tout bonnement parfait dans sa texture, cuisson et assaisonnement. La chartreuse amèné un côté évidement herbeux et très juste au foie qui lui n’a pas été trop salé. Comme quoi l’on peut toujours innover avec un ingrédient qui est souvent servi trop classiquement. Je dirais que cette adaptation fut simplement parfaite.
Le plat suivant me fera une grande impression et qui selon moi peut facilement avoir place dans une table deux macaron est l’œuf de poule cuit à basse température, émulsion à l’Amaretto, lard de Colonnata, truffe uncinatum type Bourgogne. A priori il y a quelque chose de très transalpin dans cette assiette qui fut absolument jubilatoire. L’œuf est cuit 12 minutes à 63 degrés, autour un fond de volaille travaillé avec de la crème et de l’Amaretto, au fond de l’assiette ce merveilleux lard blanc de Toscane qui est affiné dans des coffres de marbre et sur le dessus de la truffe du domaine Bramarel à Grignan. Ce qui m’impressionne c’est comme pour le foie gras, l’ajout d’une liqueur que l’on a

Parfait. Après plusieurs echecs de reservation (l’etoile au michelin doit y etre pour quelquechose), on a pu y aller ce jeudi soir pour celebrer nos 10 ans de marriage. Toujours agréablement surpris par les plats. Peut etre meme encore plus fin! Quelques fleurs et feuilles surprenantes: une feuille appelée huitre végétal assez hallucinante au gout, des fleurs d’anis et d’ail des ours qui parfumaient divinement le turbo sauvage! On a adoré le dessert alors que précédement on aurait pu dire que c’était la faiblesse de notre point de vue. Chaudement recommandé! Etoile bien méritée, bravo au chef!

1 seul menu mais des produits toujours frais et une touché d’originalité dans les goûts.
Une belle cave et de bons conseils.
Une addition raisonnable.
Une déco régulièrement changée qui fait la part belle aux artistes locaux.
Prudent de réserver.