L’Académie du Pain

ACADÉMIE: SOCRATE… A L’AIDE
Académie du pain? L’académie est une assemblée de pairs reconnus qui a pour mission de veiller aux règles, codes et usages de la discipline, de les promouvoir par des productions telles que des publications,… ou des pains. Christian Vabret, reconnu par ses pairs (meilleur ouvrier de France), annonce fièrement «Un nouvel univers dans le domaine de la boulangerie-​pâtisserie artisanale» (site Internet), fait figurer les mentions de «Pain de luxe» et «Pain par passion» sur les étuis des pains vendus. Toutes les représentations symboliques se conjuguent donc pour aller à la rencontre d’un pain d’exception. Après l’apparat, passons à l’évaluation.
La baguette (tradition) a trait à une masse caoutchouteuse surprenante pour qui fut la 4ème prix de la baguette de Paris 2012. L’arôme né flatte ni le nez ni le palais. Le tout premier contact en sortie de boutique par la palpation des pains noix, noisettes, raisins, et châtaignes laisse une impression interrogative sur la consistance des pâtes. Forcément moins caoutchouteuses que la fière baguette, elle partage avec elle une même filiation de pain frais ni croustillant, à la chair ni à la fois ferme et souple, aux arômes discrets à l’excès malgré les personnalités en principe fortes et rustiques sollicitées (pensez, la châtaigne !). Faites le test par la farandole des saveurs; il consiste à accompagner les mets d’un repas sucessivement d’une tanche de l’un puis de l’autre (idéalement préférez un assortiment d’au moins quatre pain, en veillant à l’accompagnement raisonnable de chacun d’entre eux avec le met proposé). Dans notre cas, aucun des pains cités né se détache de la farandole des saveurs. D’autres convives ont formulé la même remarque, partagé la même déception.
Il nous reste la miche, la spécialité de la maison. Elle nous enflamme déjà du regard, parle à qui sait la prendre en main avec empathie: quelle croustillante croûte qu’on ose à peine froisser, quelle souplesse de la chair. Sa découpe met à nu une mie bien alvéolée, irrégulièrement aérée comme il se doit de ces alvéoles tantôt petites, tantôt larges jusqu’à deux centimètres de largeur. Tout l’oppose à ses voisins de comptoir précédemment rencontrés, sauf dans une certaine mesure l’arôme. Hélas, il lui en manqué quelque peu, ce peu qui distingue un grand pain d’un bon pain.

Nouvelle nouvelle affaire pour cette boulangerie de quartier, la précédente, Le Pain d’Auguste, ayant disparu des suites d’une longue et douloureuse maladie.
Rien de transcendant à vue d’oeil et de nez pour les pâtisseries, mais à tester quand même.
Baguette de tradition (4ème prix du concours de la meilleur de baguette de Paris 2015) honnête, mais pas folle. De même pour les croissants au beurre.
Un salon de thé dans le prolongement de la boulangerie, faussement retro mais réellement kitsch, avec toutefois une faible lumières et des tons beiges. Parfait pour promener belle-​maman.
Ou pour éviter de faire la queue chez Saibron, largement surcoté.