Petz im Gußhaus

Christian Petz, ein Virtuose am Herd, zeigt, dass man Wiener Küche total unprätentiös auf hohem Niveau kochen kann. Wow, was für ein Satz ;-) Dennoch trifft es den Stil vom Bußhaus am besten. Das Lokal selbst gibt es ja schon recht lange und es war eigentlich immer gut. Doch seit der Übernahme durch Christian Petz spielt das Gußhaus in einer ganz anderen Liga. Die Grundzutaten sind hervorragend und deren handwerkliche Zubereitung sowieso.
Für mich sind Beuschel & Co Relikte aus den Zeiten als meine Großmutter noch kochte. Bei allem Respekt ihr gegenüber aber sie hat es geschafft, dass ich Beuschel immer vermieden habe. Hier hat man mich wieder versöhnt. Das Beuschel als Zwischengang war extrem gut abgestimmt, gewürzt und vor allem geputzt! Ich hätte es noch weiter löffeln können. Ein Signature-​Dish ist das Vitello Dorschato. Es ist wie ein Vitelli Tonnato nur mit einer Dorschcreme statt Thunfisch. Das Kalbfleisch war rosa und auch nicht zu dünn geschnitten. Ein Traum! Die Hauptspeise hat auch nicht ausgelassen. Beiried mit Café de Paris Sauce. Medium rare wie bestellt und die Sauce hat dem Fleisch geschmacklich nochmals einen Kick gegeben. Im Normalfall esse ich Steak nur pur ohne Schnick Schnack. Hier hat es echt gepaßt! Das Dessert war auch sehr gut.
Zur Weinkarte kann man auch nur sagen, dass sie sehr gut sortiert ist und witzigerweise sind die guten, älteren und oftmals auch teureren Tropfen gar nicht mal überbezahlt. Jedoch finde ich, dass die «normalen Standardweine» etwas überdurchschnittlich kalkuliert sind. In diesem Segment wird nun mal Masse gemacht.
Das Personal ist rech locker und auch ein bisschen goschert, so wie man es sich in einem Wiener Beisl erwartet jedoch mit dem Unterschied, wenn sie merken dass der Gast darauf nicht anspringt, dann verhält man sich korrekt (förmlich). So geschehen bei uns. Bei uns war es ziemlich wienerisch mit Schmäh jedoch beim Nachbarn aus D war es ziemlich förmlich, weil die auch keinerlei Reaktionen auf den zarten Versuch der Wiener Geschmeidigkeit zeigten. Egal muss ja nicht sein. Daher bravurös vom Personal gemeistert !
Für mich ist der Petz im Gußhaus das im Moment beste österreichische Essen auf hohem Niveau und ist doch über den alten Bekannten der Wiener Küche wie Grünauer, Schnattl (leider nicht mehr aktiv) und auch Schreiners angesiedelt. Vom Preis her schreckt es mich gar nicht, denn ab 3 Gängen werden Menüpreise verrechnet. 3 Gang EUR 42, 4 Gang EUR 52 und 5 Gang EUR 62. Die Portionen sind wirklich ausreichend, wenn nicht sogar groß.
Hoffentlich bleibt uns das Petz im Gußhaus noch lange erhalten !

Petz is back! Das Warten hat sich gelohnt, vor allem weil sich der Meister wieder auf seine Wurzeln besinnt und «richtig kochen und nicht nach Baukastensystem (wie er in einem Interview kundtut es in der gehobenen Gastronomie mittlerweile üblich ist) vorgehen möchte».
Die Karte besteht aus österreichischen und mediterranen Klassikern, die im Detail geschmacklich so raffiniert zubereitet sind dass einem bereits beim Studieren selbiger das Wasser im Mund zusammenläuft .Das bereits als eine Art «Signature Dish» etablierte Vitello Dorschato, rosa gebratenes Kalbfleisch überzogen mit einer sämigen Dorschlebermayonnaise, zergeht förmlich auf der Zunge. Bemerkenswert ist die Auswahl an Gerichten mit Innerein — auch wenn man so wie ich kein Freund davon ist sollte man doch der Erfahrung und vor allem Hingabe des Kochs vertrauen, man wird nicht enttäuscht. Die Milz-​Agnolotti mit Salbeibutter waren ein Gedicht! Ebenso waren alle konsumierten Hauptgänge und Desserts sowohl geschmacklich als auch handwerklich absolut top! Die Preisgestaltung ist für Einzelgerichte durchaus gehoben, allerdings wird ab 3 Gängen automatisch ein sehr fairer Menüpreis verrechnet. Der Preis fürs Gedeck ist mit 2.5 Euro ähnlich hoch wie in vergleichbaren Restaurants, allerdings könnte man noch an der Qualität des Brotkörberls arbeiten; ein ⁰⁸⁄₁₅ Supermarkt-​Baguette hat in einem derartigem Lokal eigentlich nichts verloren.
Die Bedienung ist sehr aufmerksam und mit einer gesunden Portion wienerischem Schmäh ausgestattet.
Die Weinkarte bietet eine umfangreiche Auswahl an v.a. österreichischen Tropfen, einziger «Wehrmutstropfen» die doch recht ambitionierte Preisgestaltung.
Fazit: Ungekünstelte Wirtshausküche auf Sterne-​Niveau — Chapeau Monsieur Petz!