A Mere

A trop vouloir en faire, on finit souvent par se brûler les ailes. C’est peut être le problème de ce jeune chef italien déjà passé par quelques grandes maisons.
Voulant nous faire connaître ce lieu hybride entre déco fast food et cuisine gastro, le serveur et le chef nous ont fait découvrir, en petites portions, l’ensemble des plats proposés à la carte ce jour-​là. Sachez que normalement, pour 35 €, vous aurez le droit à deux entrées, un plat et un dessert, ce qui me semble être un bon prix pour autant de nouvelles découvertes.
Huitres /​Pastèque /​Concombre: mouai… En fait non ! Les huitres sont ouvertes minute pour plus de fraicheur mais rien n’y fait, dans cette soupe de pastèque au Campari bien trop amère, le goût des huitres se perd et le palais est déconcerté. Le concombre est coupé en trop petits morceaux pour qu’il ait vraiment de l’intérêt, noyé il est.
Burrata /​Anchois /​Pesto: encore une fois, une association de saveurs qui né colle pas. Une burrata quelconque, un Crumble d’anchois trop prenant en bouche et qui éclipse tous les autres ingrédients comme ce pesto de laitue sans aucun goût.
Veau /​Bisque /​Haricots verts: le premier plat que j’ai vraiment apprécié. La cuisson du veau était parfaite, la sauce à la bisque très parfumée et se mariant très bien avec le veau.
Pintade /​Mimolette /​Carottes: sans aucun doute le plat le plus réussi et abouti ! Tout était parfait dans ce plat. L’assaisonnement était niquel, le poulet fondant avec une peau croustillante, une sauce un peu purée de mimolette très gourmande et des carottes encore fermes et très goûteuses.
Lotte /​Olives /​Poivrade: et hop, on retombe dans les décombres du trop en faire. La sauce à l’olive est presque inmangeable et la consistance répugne un peu. Dans ce plat, seule la poivrade sauve l’honneur.
Panacotta /​Coeur de Boeuf /​Pistache /​Céleri: encore un non pour ce premier dessert bien trop surchargé. Trop d’ingrédients qui donnent l’impression d’être quelque peu perdu au milieu d’un dessert tout simple, une panacotta. D’ailleurs, c’est bien dommage car moi qui n’aime pas les panacotta, celle-​ci avait l’air délicieuse, malheureusement elle fut cachée par un coulis de coeur de boeuf incohérent, des pistaches, du céleri confit et encore pleins d’autres choses dont je né me souviens même plus.
Chocolat /​Rhubarbe /​Crumble: on finit sur une note réconfortante finalement. Du chocolat en plusieurs textures, de la rhubarbe encore croquante, un Crumble parfaitement exécuté et un ingrédient surprise, qui, là, se marie parfaitement avec les autres ingrédients ! Halleluyah ! Un grand dessert qui aurait nécessité tout de même d’être servi un peu plus froid.
Un plat ressort vraiment du lot, c’est la pintade, mimolette, carottes. Le reste était surprenant, déconcertant mais parfois aussi réjouissant. Ça c’est sur, vous n’en verrez pas deux comme A Mère, alors à vos avis !

Quand on est un foodie, on attend d’un cuisinier qu’il exprime quelque chose de très personnel sans surfer sur aucune mode et en cassant quelque codes en passant.
Le néobistrot est la tendance parisienne? Le chef brésilien Mauricio Zillo la bouscule pour faire naître une cuisine encore plus créative, une cuisine que vous né trouverez nulle part ailleurs.
Avant d’atterrir rue de l’Echiquier pour reprendre les locaux du bobun café, Mauricio a fait le tour du monde pour construire sa cuisine. Après un début de carrière dans son pays d’origine: le Brésil, Mauricio débarque à Paris il y a 8 ans pour se frotter à la cuisine française: débuts avec Camille Lesecq au Meurice, il enchaine chez Auguste avec l’ancien second de Yannick Alleno. En 2008, il part un an à Collonges au Mont d’Or chez Paul Bocuse. Puis il poursuit son aventure à l’international dans les plus grands restaurants: le restaurant doublement étoilé D.O.M à Sao Paulo, le 3 étoiles Arzak à Saint Sébastien, le restaurant 1 étoile Al Pont de Ferr à Milan. En 2013, le patron du Al Pont de Ferr lui offre l’opportunité de prendre les rennes de la cuisine dès l’ouverture du nouveau restaurant Rebelot del Pont à Milan et lui donne carte blanche. Il va se révéler être un grand chef acclamé par les critiques italiennes et internationales. A 34 ans, il est temps pour lui de revenir à ses premières amours à Paris avec l’ouverture de A Mere.
A Mere, c’est un hommage aux mamans et à leur cuisine pleine de saveurs, on peut aussi y voir une référence lointaine à l’amertume.
De l’extérieur, on est un peu déconcerté, comme feu Clandestino: une devanture décalée parlant d’un bobun café qui officiait auparavant et dont la déco est intacte (d’où une étoile en moins parce qu’on a mis 5 mn avant de réaliser qu’on était au bon endroit) A l’intérieur, toujours cette même déco déconcertante, plus proche de la cantine avec des grandes tables en bois et des tabourets pas très confortables. Un tel chef mériterait sans doute un plus bel écrin.
On est très bien reçu, chaque plat est minutieusement décrit tout en oubliant bien sur les petites surprises cachées dans les plats que je me suis engagé à né pas dévoiler. Car oui, il y a une surprise dans chaque assiette, la surprise qui transforme le miam en ouah! Donc je né vous dirai rien, vous devez découvrir par vous même (rassurez vous, on vous dit tout après avoir gouté)
Pour commencer, le chinchard mariné dans une eau d’aubergines gélatineuse, on sent bien l’aubergine mais il y a encore plus de peps venant de citron confits et autres subtilités. Comme 2ème entrée, les haricots beurre noisette, cerise et magret fumé. Mauricio réussit le pari de transformer un légume assez classique en une explosion de saveurs, bravo!
Ensuite, les plats né sont que des partis pris: la joue, pamplemousse, navet est excellente: fondante et caramélisée à l’extérieur avec les notes d’agrumes pour dynamiser le tout. Comme 2ème plat: le ris, huitres et blettes parce qu’uniquement réservé «aux aventuriers de l’art culinaire», à ceux qui sont prêts à prendre tous les risques. La première assiette de ris d’agneau n’est pas à mon goût: trop fondant. L’assiette repart en cuisine pour être totalement retravaillée, elle revient transformée avec un ris d’agneau snacké croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur. Bravo au chef qui sait s’adapter aux désirs de ses clients.
Enfin, la surprise vient du dessert, je né peux rien vous dévoiler car je gâcherais toute l’expérience. Sachez que nous avons testé 2 desserts ayant la particularité d’avoir un équilibre exceptionnel et qui mettent un terme à ces desserts beaucoup trop sucrés. Je vous promets que vous ressortirez soit en traitant Mauricio de fou furieux, soit en l’embrassant pour lui dire merci pour cette aventure culinaire.
Il est venu à notre rencontre, nous avons longuement discuté. Très heureux de voir un chef très prometteur en France qui est bien déterminé à rester chez nous et qui va faire entendre parler de lui.
Alors allez-​y avant que le tout Paris en parle!