Duspara

Beim Besuch der Wiener Schneckenfarm lernte ich einen Wiener Gaumenfreund kennen.
Im Gespräch über Wiener Restaurants erzählte er mir, dass er insbesondere Restaurant-​Eröffnungen von ehemaligen Steirereck-​Köchen in Wien «im Auge hat» und testet.
Seine derzeitige Top-​Empfehlung: Das «Duspara»
Nicht lange gefackelt und mit etwas Glück hatte ich eine Reservierung hinbekommen.
Im Duspara wird — vom Chef persönlich — österreichisch gekocht, mit leicht italienischem Einschlag. Kochen hat Duspara auf einigen Top-​Restaurant-​Stationen gelernt, wie ich von meinem «Informaten» wusste — unter anderem auch im «Steirereck».
Das Duspara hat knapp 40 Sitzplätze und ist gemütlich mit hellen Holzmöbeln ohne großen Deko-​Schnick-​Schnack eingerichtet. Die Speisekarte ist klein, wechselt dafür täglich.
Selbst in konventionell klingende Gerichte ist die eine oder andere geschmackliche Überraschung gekonnt eingearbeitet.
Testen durfte ich:
Vorspeise: «Tafelspitz Tonnato» (siehe Foto)
Rosa Tafelspitz in dünne Scheiben geschnitten, mit Thunfischsoße und einem Krautsalat aus Fenchel (nur ganz zarter Fenchelgeschmack) kombiniert. 5 – 6 unterschiedlichen Salatblätter mit 3 raffinierten Dressingsoßen bildeten die «Deko»
Ein grandioses Geschmackserlebnis!
Vorspeise: «Leber mit Erdäpfelpüree» (siehe Foto)
Glasierte, butterzarte Bio-​Kalbsleber aus dem Rohr mit karamellisierter «Zwiebelsoße» und Erdäpfelpüree. Das Püree mit verschiednen, blanchierten in Kräuterbutter geschwenkten Gemüsestücken garniert.
Super!
Nachspeise: «Griesflammerie mit Rote Beete Sorbet und Waldbeerengröster» (siehe Foto)
Heiss — Kalt, Cremig — Knusprig, Süßlich — Fruchtig-​Sauer,
Für mich ein perfektes Dessert und geschmacklich eine sehr gelungene Kombination.
5 Sterne — insbesondere für das Top Preis-​Leistungs-​Verhältnis!

Nach einer fünfstündigen Fahrt nach Wien und Bezug des Quartiers ging es zu dritt ins Duspara. Ich hatte eine Erdäpfelsuppe mit Steinpilzen und hernach eine Kalbsleber. Viel freundlicher kann man nicht sein, die Küche war bemerkenswert gut. Man kann eben mehr aus Kartoffeln herausholen, und eine Kalbsleber kann, wie hier, schön gebraten und mit zartem Gemüse und Kartoffeln glänzen.
So dachten wir unbedarft, daß wir in Wien getrost parken dürfen, wenn kein Schild es verbietet. Wir wurden nicht nur über diesen Anfängerirrtum aufgeklärt, sondern uns wurden auch die erforderlichen Parktickets gegeben.
Als nach dem durststillenden Bier bei der Weinauswahl die Entscheidung nicht leicht fiel, kam ein Probierschluck. So macht man das; dann bestellt man auch um so lieber.
Der von unserem Platz aus mögliche Blick in die Küche zeigte, daß dort ordentlich gearbeitet wurde. Es verlangt einem Lokal und einem Koch einiges ab, wenn man die Tür offen und jeden Gast hereinsehen läßt.
Das Publikum war vielleicht etwas hip, aber das ist erstens Geschmacksache und zweitens waren es doch insgesamt angenehme Leute. Der Geräuschpegel ist eher niedrig und der Benimm gut. Das soll auch so sein, wenn man in der leicht gehobenen Gastronomie unterwegs ist.
Bis hierher wäre ich bei fünf Sternen. Aber bei einem einzigen Besuch können fünf Sterne guten Gewissens nicht vergeben werden; dies verlangt unter anderem Kontinuität. Deswegen wird das Duspara beim nächsten Wien-​Besuch wieder besucht und einer genußreichen Nachkontrolle unterzogen werden.